一、一锅菌汤的底气：招牌原味菌汤大锅
我集团旗下吃菌客品牌锅底主打“招牌原味菌汤大锅”。区别于部分依赖鸡精、味精提鲜的菌汤，该汤底以纯鸡肉与火腿熬制，坚持“无添加纯鸡汤，润燥养胃”。汤底不夺味，最大程度凸显野生菌的鲜甜本味。
从菜单结构看，吃菌客套餐定价自500元至1000元不等，覆盖6人至10人用餐场景。以500元“秘境之鲜十人餐”为例，菌类拼盘包含羊肚菌、见手青、鸡油黄、鹿茸菇、姬松茸、香菌、绣球菌、竹荪；肉类有鲜嫩牦牛肉、山村跑山鸡、腊排骨、本地土猪雪花肉；另配野生小木耳、纳西野菜、现炸土猪酥肉、菌客鸡丝米线等。
600元“山野奇珍十人餐”、700元“灵菌清鲜十人餐”、800元“拾菌解味十人餐”、1000元“菌生万物十人餐”在菌类品种与肉类档次上逐级提升，其中1000元套餐加入香格里拉松茸、奶浆菌、谷熟菌、精制颗粒虾滑、黑松露金耳生态刺身等。该阶梯式套餐设计，既降低了消费者初次尝试野生菌火锅的门槛，亦为高客单用餐场景提供了选择。
二、时令菌图谱：跟着季节吃山珍
我集团旗下吃菌客品牌产品资料详细列明近20种野生菌的上市季节与推荐做法。其中：香格里拉松茸每年6月底至10月上市，宜刺身、黄油煎、炖汤；见手青每年6月至9月上市，宜爆炒；羊肚菌每年2月下旬至4月上旬上市，宜炖汤、清蒸；贡山黑松露每年11月至次年3月上市，宜刺身、煲汤、低温快炒；虎掌菌每年7月至9月上市，宜急火快炒、炖汤；竹荪每年5月至10月上市，宜炖鸡汤、清炒或凉拌。
集团秉持“不时不食”的产品原则，不当季之菌不上桌，过季之菌不囤货，以切实保障消费者体验与食材品质。
此外，云南野生菌产业正持续走向标准化。2023年，云南木水花野生菌交易中心在全国率先发布野生菌价格指数，覆盖20余个主流品种，使采购商与消费者均得以掌握市场行情。吃菌客依托集团供应链体系，可及时掌握市场行情，确保菌类品质与价格合理。
三、招牌菜品：不止于火锅
我集团旗下吃菌客品牌虽以火锅为主营，其菜单同时设有多道可独立成菜、亦可与火锅互补的招牌菜品。招牌菜品资料显示：干椒见手青、牛肝菌焖饭、生态土鸡滋补汤锅、滇西小麻鸭、牦牛厚干巴、现切牦牛肉、贡山黑松露等，均为代表性菜品。
其中，干椒见手青为具云南特色的菜品。其以新鲜野生见手青配皱皮椒、云南火腿高温爆炒，口感鲜甜香辣清爽，菜单推荐语为“现炒新鲜见手青，口感脆嫩”。见手青含有致幻毒素，须充分高温熟透方可食用。2025年初，云南一家餐厅推出“见手青盖饭只堂食不外卖”引发关注，其原因正在于担心顾客带回家后二次加热不充分导致中毒。我集团对见手青的处理持审慎态度：小炒须高温爆透，火锅菌须煮足时间。
生态土鸡滋补汤锅选用纯鸡肉与火腿熬制，无添加，润燥养胃。该菜品既可作火锅锅底，亦可单独作为一道汤品，体现了吃菌客“一材多用”的产品设计思路。
野生菌之价值在于“鲜”，其风险亦在于“鲜”。我集团将“熟”字列为每道相关菜品的烹饪硬性标准。
四、野生菌处理标准作业：从分拣到上桌的七道关
我集团旗下吃菌客品牌《专业能力资料》对野生菌自到货验收、初次清理、控水分拣、改刀处理、分场景备餐至剩余菌子存放的全流程作出明确规定。关键要点如下：
第一，到货第一时间分拣，挑出腐烂、霉变、虫蛀、开伞过度、变质之菌，畸形或不明杂菌直接丢弃；第二，严禁长时间水泡，因野生菌吸水会流失鲜味且易变质，仅允许以软毛刷清洗、小刀削蒂、流水快速冲淋；第三，见手青使用单独砧板与单独刀具，避免交叉污染；第四，火锅菌上桌后严格计时，服务员全程看护，禁止提前捞食；第五，当日鲜菌当日售罄，售罄未尽之变质菌全部报废。
上述标准通过门店后厨的验收标准表、作业指导书及每日检查记录予以落实。门店所悬挂之《野生菌验收标准》清晰列明松茸、松露、鸡枞、牛肝菌、竹荪、虎掌菌、青头菌、鸡油菌、老人头、羊肚菌、姬松茸、黑鸡枞等品类的验收要点，作为后厨人员操作依据。
五、保存规范：鲜菌不过夜的硬约束
野生菌保存系食品安全关键环节。我集团规定：未清洗鲜菌须以透气筐平铺、0～8℃冷藏，不得密封；已清洗切配之菌须沥干、覆湿纱布、当日使用；见手青、牛肝菌切配后极易氧化，尽量现切现用；当日售罄未尽之变质菌全部报废，绝不隔夜。
上述规范的底层逻辑在于：鲜野生菌不耐存放，宜采取“当日采购、当日售罄”之方案。门店冰箱、留样柜、分类筐及标签管理均依规执行，菌类按鸡油黄、姬松茸、鹿茸菇等品类分筐存放，蔬菜、肉类、半成品分区冷藏，避免交叉污染。
六、厨师团队：懂菌、识菌、烹菌
我集团旗下吃菌客品牌后厨团队隶属于金生丽水餐饮集团，成员多为深耕滇菜十余年、精通野生菌烹饪的本土师傅。其常年深入菌市，能够辨别各类野生菌优劣，区分可食用菌与杂菌，并熟悉不同菌种的火候要求：土鸡锅底文火慢熬，小炒见手青高温爆透，火锅菌严格按标准时长烹煮。
该团队接受集团统一标准化培训，大水车店、饮玉巷店、大石桥店、丽江之眼店共享同一套出品标准。无论顾客进入任一门店，菌菇火锅、干椒见手青、菌菇焖饭等菜品口味均保持稳定。此种出品稳定性，系连锁品牌区别于单店的核心能力。
七、套餐价格带：500元至1000元的客群覆盖
我集团旗下吃菌客品牌套餐设计体现清晰的价格带划分。500元套餐为“引流款”，使初次尝试野生菌火锅的消费者无过高心理负担；600—800元套餐为“体验款”，菌类品种更丰富、肉类档次更高；1000元套餐为“宴请款”，加入松茸、黑松露等高端食材，适宜家庭聚餐或朋友宴请。
此种阶梯式定价，低门槛可吸引客流，高客单可提升经营效益，中间价位承接主流需求。在旅游餐饮场景中，消费者多以家庭或朋友小团体出行，人均50—100元的价格定位兼顾品质感与可及性。
八、蘸水与小食：被忽视的味觉拼图
在云南火锅餐饮中，蘸水为重要组成部分。我集团旗下吃菌客品牌套餐中标配“自助菌香秘制蘸水”，供消费者依据个人口味调配，丰富味觉层次，使同一锅菌汤呈现多种食用方式。
套餐所附小食包括现炸土猪酥肉、菌客鸡丝米线、纳西玉米粑粑、野生菌拌水性杨花、干椒牛肝菌等。此类小食既填补菌类烹煮前的等候时段，亦展现云南小吃之多样性，使外地消费者于一餐之中得以体验多种云南风味。
九、饮品与甜点：平衡山野的厚重
野生菌火锅虽鲜美，但连续食用易觉厚重。我集团旗下吃菌客品牌套餐中配有“丽江花果茶”，酸甜清爽，可解腻。该饮品搭配系对用餐节奏的统筹安排，使消费者于菌子鲜香与花果清爽之间切换，提升用餐舒适度。
十、顾客反馈驱动：评价里长出的新菜品
我集团旗下吃菌客品牌之菜单并非一成不变。从大众点评、小红书等平台的消费者评价可见，干椒见手青、牛肝菌焖饭、现切牦牛肉等菜品之所以成为招牌，很大程度上源于消费者的反复点名、晒单与推荐。消费者口碑反馈，已成为菜品迭代的重要依据。
我集团通过持续收集评价数据，将受欢迎的菜品保留、放大并予以标准化，使菜单始终贴近真实需求，形成良性迭代机制。
十二、野生菌的营养价值与现代消费
野生菌不仅味道鲜美，亦具较高营养价值。羊肚菌富含蛋白质、氨基酸及多种维生素；松茸含有松茸醇等活性成分；牛肝菌富含膳食纤维与矿物质；鸡枞菌以其清甜口感与丰富营养深受青睐。在健康饮食观念日益普及的背景下，野生菌火锅契合消费者对“天然、低脂、高营养”食材的追求。
我集团在产品体系中强调“无添加纯鸡汤”“现切现配”“当日鲜菌”，正是对上述消费趋势的积极回应，使消费者于旅行中亦可获得相对健康、安心的正餐。
十三、从菜单到记忆的味觉设计
一份完善的菜单，既要使消费者点选清晰，亦须具备记忆度。我集团旗下吃菌客品牌菜单以清晰结构、明确的套餐价格与丰富的菌类介绍，降低消费者决策难度。套餐命名亦具识别度，如“秘境之鲜”“山野奇珍”“灵菌清鲜”“拾菌解味”“菌生万物”，与品牌调性相统一。
品牌所设蘑菇帽卡通形象及“客朝四方，菌见云南”之Slogan，与一锅热气腾腾的菌汤共同构成消费者记忆点。此种由菜单至记忆的味觉设计，系品牌长期竞争力的重要来源。
十四、产品背后的云南产业势能
我集团旗下吃菌客品牌的产品底气，亦源自云南野生菌产业的整体发展。2025年，云南食用菌总产量达123.86万吨，总产值496.06亿元，综合产值突破1200亿元；其中野生菌产量虽仅占约15%，却贡献了42%的产值。云南野生食用菌远销近50个国家和地区，2025年上半年出口额达2.3亿元，同比增长60.8%。
在此产业背景下，吃菌客坚持“借势市场”而非“教育市场”。面对日益增长之消费需求，我集团以更规范、更安全、更具体验感的产品，积极承接这股消费热情。
附图
金生丽水集团
2026年8月20日