一、制度总体部署：到岗到设备的管理颗粒度
我集团将安全生产制度分解工作，按后厨各作业间与设备逐项拆解，覆盖凉菜间、烧腊间、面点房、洗碗间、冷冻库、冰箱冰柜冷柜、蒸箱等环节。每个环节均制定一页纸现场操作规范，由出品部落款并明确年月，分别于2021年3月、2025年2月形成两批。集团认为，制度的最终效力体现在设备与操作台层面，只有落实到岗、落实到设备，安全底线方能真正落地。
FOOD SAFETY & RESPONSIBILITY
食安与责任
公开已审核的食安体系、溯源机制、安全承诺与社会责任内容。
01 · TRUST
金生丽水集团安全生产制度分解说明
为系统说明我集团食品安全安全生产制度分解及执行情况，现就后厨各作业间与设备操作规范、食品留样、门店应急、消防监管、培训演练及技防等方面作如下说明。食品安全事关顾客健康与品牌信誉，集团作为母公司，对旗下吃菌客品牌及多家餐饮门店的食品安全承担主体责任，现将相关制度安排与执行标准正式公布如下。
二、凉菜间：五专与温度红线
凉菜属高风险品类，是交叉污染与致病菌繁殖的重点防控环节。集团制度规定，进入凉菜间前须在预进间二次更衣、洗手、消毒，落实「五专」要求，即专室、专消、专具、专藏、专人；室内温度低于25℃、通风良好；每日上班前以紫外线灯照射15至25分钟进行空气消毒；黄瓜、西红柿、水果等须洗净消毒后方可进入凉菜间加工，凉拌素菜须炒熟或烫透、豆制品须熟透后加工。 出菜经窗口传递，非凉菜间工作人员不得入内；操作时不得佩戴戒指、手镯等饰物，不得擦抹化妆品，不得在间内吸烟、随地涕吐。上述要求针对温度超标、生熟混放、人员随意进出等真实风险点设定。
三、烧腊间与面点房：封闭、清洁与制度补全
烧腊间操作前须开启紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入；成品存放于专用晾柜，须配备防蝇、防尘、防蟑螂、防鼠设施，不得存放原料、半成品及其他杂物；运送成品须使用专门带盖密封运输箱，使用前与收市后均须消毒清洗，不得露空运送，以防范交叉污染与异物混入。 面点房强调「一餐一净」、工服整洁、不得擅自离岗。目前该制度为5条岗位纪律，尚缺具体安全操作参数，集团已明确后续将补充设备操作规范与温控细节。制度的完整性同样是集团管理关注的重点。
四、洗碗间：餐具消毒的硬参数
餐具消毒是入口前最后一道关口。集团洗碗间制度明确热力消毒四工序：去残渣—洗涤洗刷—净水冲—热力消；流动蒸汽消毒须待温度升至90℃开始计时、持续15分钟，检验标准为「光、洁、涩、干」；筷子药物消毒配比1:400，浸泡须全部淹没并保持15分钟以上，再经二次消毒烘干至光亮无水痕。 消毒后餐具由专人放入保洁柜，保洁柜须防尘、无杂物、无油垢、存放整洁有序；洗碗机保持干净，热力洗消用水、气达到规定温度，严格掌握时间与剂量并做好消毒记录。上述量化指标使「消毒到位」成为可检查、可追责的硬标准。
五、冷冻库：25/5摆放与3天存放上限
冷冻库只存放厨房备用食品、原料及盛器，员工私人物品一律禁入；所有物品置于指定档口货架，离地面至少25厘米、离墙5厘米；鲜虾、鱼、肉、禽、蔬菜及奶制品、半成品、新鲜鸡蛋存放均不得超过3天，坚持「先进、先出、先用」，出现临期或过期食品由责任人负责买单，将损耗责任落实到人。 切配主管控制进库次数、计划集中领货，下班时上锁，定期盘点；停电时任何人不得随意进出冷库，特殊情况须集中领取避免重复开门；严禁用脚关闭冷冻库门，违者按员工手册处罚。冷藏半成品及剩余食物须装保鲜袋或保鲜膜包好，注明品名、档口、日期后分类上架。
六、冰箱冰柜冷柜：量化指标管控风险
冰箱冰柜冷柜操作规范同样量化：两侧及背面距墙壁不得少于10厘米；蒸发器表面结霜大于5毫米即须除霜；停电后须等5分钟以上再通电启动以保护压缩机；严禁将热的食物放入箱内，不得一次放入过多以免阻碍空气流通。生熟分档、类别分档并标识，存入区必须专用，改用须更换标识并清洁消毒，任何人员不得私自存放食品。
七、蒸箱：防烫操作顺序
蒸箱操作存在烫伤风险。集团制度规定：使用前检查插座、插头连接是否完好、进气阀是否打开；使用时须将水加至规定位置，关好蒸箱门并压紧螺旋手柄；食物蒸熟后先打开下端手柄、再开上端手柄，佩戴隔热手套取出，防止汽爆烫伤；发现异常立即断电并向工程部报告。 收市后立即关电源，并按规定程序打开蒸箱门放出内部蒸汽再离开；定期除垢降低能耗、定期全面检修维护。蒸箱由专人负责，未按操作规程操作者出现一切事故由本人负责，责任到岗既是对操作的约束，也是对操作者的保护。
八、食品留样：以专项制度为最严口径
集团资料中留样曾存在三套口径（综合制度超100人、不少于100克；5S课件不少于100克；专项制度超50人、不少于150克）。我集团以公司正式发文的专项《餐饮食品安全留样制度》为准：重要接待和大型聚餐超过50人（或食堂）必须留样，每餐每品种不少于150克，置于密闭专用容器、0至10℃专用冰箱冷藏存放48小时以上；记录五要素（日期、时间、品名、餐次、留样人）；进餐者如有异常立即封存送检；留样冰箱严禁存放无关物品，重要接待须上锁。留样是事故发生后追溯与自证的关键证据。
九、设备安全总览与危化品、工器具管理
除凉菜间、冷冻库、冰箱、蒸箱外，出品事业部安全生产制度还覆盖电烤箱、洗碗机、绞肉机、电煎锅、和面机、轧面机等设备，均要求专人操作、用前检查、用后清洁、定期维护，以「专人、专责、按规程」作为设备安全的共性逻辑。 清洁剂、消毒剂、杀虫剂等危化品须单独存放于远离食品、可上锁处；抹布、毛巾以颜色区分避免混用；刀具定位存放防伤人。上述「小物」一旦管理失当，即可能成为交叉污染或中毒的源头。
十、门店应急预案：五类事件与闭环复盘
集团《门店应急预案处理办法》覆盖五类突发事件：火灾、食品安全事故、顾客突发疾病、设备故障、恶劣天气。前四类责任人均为「门店第一安全责任人」，恶劣天气为运营总监。火灾处置三步：拨119并报告店长、启动警报按预定路线疏散→初期灭火（油类用干粉或灭火毯、电气先断电再用二氧化碳）→提供布局图与起火位置；食安事故处置三步：立即停售封存问题食品→上报公司食安事件联系人（和春兰，13508889902）及监管部门→送医并专人沟通；顾客急病失去意识拨120，由受过培训的员工实施心肺复苏、海姆立克急救法；设备故障时冰箱故障须及时转移易变质食材。 集团要求，每次应急事件处理结束后，门店须组织全体员工复盘总结，分析原因、评估措施有效性、整改问题、完善预案，形成闭环管理。
十一、对接「两个责任」与消防配备标准
上述设备与作业间规范，是我集团落实「两个责任」中「安全风险管控清单」的明细版。与消防器材配备标准（每40至100平方米放置1瓶4公斤干粉、烟感保护80平方米、应急照明断电保持不少于1.5小时）、后厨巡检「蟑螂老鼠零容忍」共同构成安全闭环。当每一台冰箱均标注责任人、每一台蒸箱均明确防烫顺序、每一份凉菜均经专用窗口传递，安全方能从制度转化为日常习惯。
十二、培训演练与技防加持
应急预案重在落实于演练。集团制度要求员工提前接受心肺复苏、海姆立克等急救培训；火灾、食安、设备故障等演练须定期开展（绿色餐饮评价要求至少半年一次），让应急成为员工的实操能力。 在技防方面，冰箱温度、蒸箱状态、消毒记录均可通过传感器实时上传、超阈报警。制度分解中的硬参数（距墙10厘米、结霜5毫米、90℃持续15分钟）正是物联网监控的最佳标定点，可实现7×24小时自动盯防。
十三、设备全周期管理与隐患地图
安全生产不仅管「用」，也管「养」与「退」。电烤箱、洗碗机、绞肉机、和面机等均须专人操作、用前检查、用后清洁、定期维护；达到报废年限或反复故障的设备及时淘汰，从源头消除隐患。 集团将凉菜间、冷冻库、蒸箱、冰箱等设备的风险点绘制为「隐患地图」，每个红点对应一条规程、一个责任人，员工照图作业、管理者照图检查，实现风险可视化。以冰箱为例，「距墙不少于10厘米、结霜大于5毫米除霜、停电等5分钟」三条红线对应三个红点，一目了然，便于执行。
十四、后厨火灾高危点与油烟管道管理
后厨为火灾高发区，其中「重灾区」往往是油烟管道。消防实验显示：油锅加热至第2分钟油温约380℃、第4分钟攀升至550℃以上随即起火，火苗一旦接触烟道内油垢便沿管道迅速蔓延。2025至2026年多起案例印证此风险：杭州麻辣烫店厨师操作不当引燃墙面油污、温州川菜馆抽油烟机线路短路引燃油垢、北京饭店卡式炉爆炸致一人头部烧伤、衢州饭店熬油时明火被吸入风道引燃烟道。 《GB/T 40248-2021 人员密集场所消防安全管理》明确：宾馆、餐饮场所、医院、学校的厨房烟道应至少每季度清洗一次；《北京市餐饮经营单位安全生产规定》要求中餐操作间排油烟管道每60日至少清理1次。我集团「每季度清洗油烟机」的制度正是针对这一高危点设定。 油锅「超载」运行、油温过高无人看管，是后厨起火最常见诱因；卡式炉在密闭包间违规使用、气罐受热或连接松动，则可能引发爆燃烫伤。集团消防安全制度将「冰箱不超过4℃、冷冻不超过-18℃、肉中心不低于75℃、酒精存量不超过两天、每季度清洗油烟机」写入条款，并以分类灭火法（油类用干粉或灭火毯、电气先断电再用二氧化碳）明确处置方式；同时要求员工必须会报警、会用灭火器、懂初期扑救与疏散。
十五、结语
安全生产没有「惊天动地」，全在「一页纸规范」的日复一日。我集团把安全底线拆解到凉菜间、冷冻库、每一台设备，守的不仅是合规，更是每一位顾客的健康与信任。作为母公司，我集团将持续对旗下品牌及多家餐饮门店的食品安全承担主体责任，把安全要求落到每一个操作台。
CERTIFICATIONS
体系认证与资质
消防设施操作员证书
消防行业职业技能鉴定中心
消防设施操作员(王超）
职业技能竞赛注册裁判员
云南省餐饮与美食行业协会
职业技能竞赛注册裁判员C级（张兆林）
职业技能竞赛注册裁判员
云南省餐饮与美食行业协会
职业技能竞赛注册裁判员C级（陆军喜）
人力资源管理师（高级）
中国管理科学研究院职业人才技能认证中心
人力资源管理师（高级）
职业经理人（高级）
中国管理科学研究院职业人才技能认证中心
职业经理人（高级）
中式烹调师
云南省职业技能鉴定中心
中式烹调师（陆军喜）
全国餐饮业岗位资格证书
中国烹饪协会
营养配餐师（陆军喜）
餐饮业职业经理人
中国就业培训技术指导中心
餐饮业职业经理人(黄利兵）