一、4D厨房管理体系的建立与实施
我集团在龙潭别院门店推行4D厨房管理模式，即“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”。该模式要求所有物品分类定位、所有区域责任到人、所有员工接受培训、所有标准刚性执行，通过可视化、标准化、痕迹化手段，将食品安全控制点前移至日常操作的每一个细节。
该管理模式与GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》的核心精神高度契合。该标准在场所布局、设施设备、原料采购、加工过程、清洗消毒等环节提出了系统要求。例如，第4.9.2条要求同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料时分区存放并显著标示，防止交叉污染；第4.11.5条要求盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分、分开放置和使用。我集团将国家标准转化为可执行、可检查、可追责的现场动作，确保标准落地。
二、食材分区管理：冰箱4D管理卡
我集团旗下龙潭别院门店设置了《厨房冰箱—4D管理卡》，对冰箱上层与下层应存放的食材类别作出明确规定，包括杂菌、五花肉丁、五花肉片、肥牛、牛仔粒、牛肋骨、腊肉、豆腐、燕麦饵块、米肠、番茄、酸菜、山药、水性杨花、粉丝、洋芋等。每一类食材均有固定位置，并附有冰箱使用和保养管理卡，列明负责人、监管人、温度要求、清洁维护等内容。
冰箱是后厨交叉污染的高风险区。4D管理卡通过“一格一物、责任到人”的方式，落实GB 31654-2021第5.4.1条“食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存”的要求，从源头防范生肉血水污染熟食、不同食材串味掩盖变质信号、温度分布不均导致食材腐败等风险，使新入职员工亦可快速上手，检查人员一目了然。我集团将持续完善冰箱每日温度记录、除霜记录与食材进出记录，推动4D管理从“分区”走向“全过程温控”。
三、进货查验与追溯体系：食品采购与进货验收台账
我集团旗下龙潭别院门店使用《古城区餐饮单位食品采购与进货验收台账》，该台账由丽江市古城区市场监督管理局统一印制。建立进货验收台账，是我集团落实进货查验制度、构建食品安全追溯体系的基础工作。
《食品安全法》第五十三条明确要求食品经营者建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。使用监管部门统一印制的台账本，体现了我集团接受监管部门规范指导、按照统一格式如实记录的合规态度。我集团将持续完善台账内页填写、进货票据、从业人员健康证明、培训考核记录等实质性记录，使追溯链条更加完整。
四、消毒与卫生操作规范：84消毒液配比与七步洗手
我集团旗下龙潭别院门店在后厨张贴《84消毒液使用比例》与《洗手流程图》看板，明确餐具消毒配比1:9、瓜果蔬菜消毒配比1:29、地面消毒配比1:200、普通产品消毒配比1:20，并配有七步洗手法图示。消毒浓度直接关系到消毒效果：浓度过低无法杀灭病原体，浓度过高可能造成化学残留、腐蚀设备或刺激皮肤。将配比量化上墙，避免了员工凭感觉稀释的随意性，使消毒操作标准化、可核查。
七步洗手法（内、外、夹、弓、大、立、腕）是世界卫生组织推荐的规范洗手流程，也是防止食源性致病菌经手传播的关键措施。GB 31654-2021第4.4.5条要求，从业人员专用洗手设施附近的显著位置应标示简明易懂的洗手方法。我集团将洗手流程图与消毒液配比并列张贴，使员工在洗手时同步接受消毒知识教育。后续我集团将补充消毒记录表，记录每日消毒时间、浓度、操作人员，使“配比上墙”与“执行留痕”形成闭环；并严格执行消毒液现配现用、定期更换，消毒后餐饮具存放于专用保洁柜，防止二次污染。
五、岗位作业指导与人员培训管理
我集团旗下龙潭别院门店在墙上张贴《厨师仪容仪表标准》《厨师长作业指导书》《厨房主管作业指导书》《炒锅作业指导书》等标准文件，将依赖个人经验的后厨操作转化为可传承、可培训、可考核的标准文本，是4D管理中“培训到位、执行到位”的核心载体。每份指导书列明各岗位在不同时间段的工作内容与标准。
《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训。GB 31654-2021亦要求餐饮服务提供者加强从业人员食品安全培训。我集团将入职培训覆盖食品安全法规、4D管理、个人卫生、交叉污染预防、消毒液配比、七步洗手法等内容，将在岗培训与检查发现问题相结合，并将考核结果与绩效挂钩。我集团将持续补充培训计划、培训签到、考核试卷、培训照片等记录，形成“培训—考核—反馈—改进”的闭环，并将龙潭别院门店的成熟做法制作成集团内部培训课件，向其他门店推广复制。
六、后厨设施设备与环境控制
我集团旗下龙潭别院门店配置了监控摄像头、排风与照明等后厨设施设备。GB 31654-2021对天花板、墙壁、门窗、地面、照明、通风排烟等提出明确要求：天花板应无毒无异味、不吸水、易清洁；墙壁应光滑、防水、不易积聚污垢；与外界相通的门窗应设置防蝇纱网或空气幕；产生油烟的设备上方应设置机械排风及油烟过滤装置。
监控摄像头的覆盖使后厨操作处于可追溯状态，一旦发生食品安全投诉或事件，可据此核查操作是否规范、人员是否违规。排风照明设施的良好运行保障空气流通、光线充足，减少霉菌孳生和操作失误。上述硬件设施与4D管理卡、作业指导书等软件制度相互配合，共同构成后厨食品安全防线。
七、交叉污染防控与色标管理
交叉污染是食源性疾病的主要传播途径之一。在餐饮后厨，生肉、禽类、水产品常携带沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌等致病菌，即食食品一旦被污染，消费者直接食用后极易发病。因此，GB 31654-2021反复强调原料、半成品、成品应分隔或分离贮存，加工容器和工具应分开放置和使用。
我集团旗下龙潭别院门店通过冰箱4D管理卡“一格一物、生熟分开、荤素分区、责任到人”，将交叉污染风险降至最低。在此基础上，我集团将进一步引入色标管理，以不同颜色分别代表动物性食品、植物性食品、水产品和直接入口食品，将对应颜色标识粘贴于刀具、砧板、容器显眼处，使防止交叉污染更加直观和刚性。多地市场监管部门已发布餐饮服务色标管理操作指南，鼓励餐饮单位参照执行，我集团将积极落实。
八、食品添加剂、餐厨废弃物与有害生物管理
我集团严格落实食品添加剂“五专”管理：专人保管、专柜或专区存放、专册登记、专用称量工具、专锁保管，盛放容器标明“食品添加剂”名称，严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐等餐饮业禁用品。
餐厨废弃物管理方面，我集团配备带盖容器、日产日清、保持周边清洁，并建立处置台账，防止废弃物回流餐桌或滋生鼠蝇。排水设施保持通畅、便于清洁维护，地沟加装防鼠网，避免堵塞积污、反味与交叉污染。
有害生物管理遵循“防重于治”的综合防治（IPM）原则：通过安装防鼠板、灭蝇灯、纱窗、风幕机，封堵孔洞缝隙，管理带盖餐厨废弃物容器等设施阻断；通过及时清理食物残渣、保持干燥、规范废弃物存放减少孳生条件；必要的消杀须安全、避免在食品处理区滥用。我集团将虫害记录与消杀记录纳入4D责任到岗体系，记载发现位置、种类、频次与处理措施，定期分析以主动阻断虫害风险。
九、人员健康管理与主体责任落实
我集团严格执行从业人员健康管理与晨检制度。接触直接入口食品的从业人员必须持有效健康证明上岗；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病的人员，立即调离相关岗位。日常管理建立每日晨检制度，检查员工有无发热、腹泻、伤口感染、咽痛咳嗽等症状，并规范穿戴清洁工作衣帽、在专间操作全程佩戴口罩。
落实主体责任，关键在“人”。我集团按规定配齐食品安全员，规模较大或风险较高的门店设立食品安全总监；“两员”负责日管控、周排查、月调度，相关记录完整可追溯，并经培训考核合格，每年参加集中培训不少于规定学时。我集团将制度上墙、岗位作业指导书与培训到位纳入4D体系，把责任从“某个部门”细化到“某张卡片上的某个人”，为“执行到位”提供组织保障。
十、持续改进与示范引领
我集团以4D管理为主线，融合五常、6T等先进管理体系优点，形成适合自身的管理模式。参照北京丰台等地“六严管理”（严格制度建设和从业人员管理、严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严把环境卫生控制关）的要求，我集团已将常态化风险排查纳入日常，对设施设备完好、温区达标、原料票据齐全、工用具生熟分开、餐饮具消毒到位、环境无积水无污渍无霉斑等逐项检查。
我集团注意到，公开报道中曾有餐饮单位因生熟食品交叉污染导致沙门氏菌暴发（2018年）、因凉菜间操作人员未洗手消毒导致诺如病毒传播（2020年）、因牛羊肉与蔬菜混放冰箱导致顾客集体食物中毒（2023年）等事件；餐饮具消毒不合格亦屡见于抽检通报（2022年、2024年）。这些教训警示后厨的每一个分区、每一把刀、每一块砧板、每一次洗手都关乎顾客健康，我集团将以此为鉴，进一步强化预防。
后续工作包括：补充台账内页、健康证公示、消毒记录、培训考核等证据链；建立电子化4D检查表，每日拍照上传；定期开展4D内部审计，将检查结果与绩效挂钩；将龙潭别院门店的成熟做法向集团其他门店复制推广；逐步引入温湿度监测、智能摄像头、电子台账等智慧后厨技术，与4D管理、HACCP体系相结合。我集团坚信，食品安全是餐饮企业的生命线，将持续把管理做细、把标准做实，以可复制、可检查、可追责的管理体系，切实守护好顾客“舌尖上的安全”。
附图
金生丽水集团
2026年8月20日