一、上游供应商：有证照、可追溯
我集团旗下吃菌客品牌所用野生菌均取自正规供应商。经核，上游企业为丽江明茂食用菌有限公司，该公司成立于2024年5月27日，经营范围涵盖食用菌菌种经营、食品销售、农产品的生产销售加工运输贮藏等。这表明我集团菌品来源并非散户收购，而是具备明确经营主体、证照齐全、可追溯的企业化供应渠道。
供应商规范化带来三方面保障：其一，菌品品质更稳定，规避了散户供货的良莠不齐；其二，出现问题时可追责至具体供应商；其三，便于统一执行验收、分拣、储存标准。在云南野生菌市场散户交易仍占一定比例的情况下，我集团坚持供应商企业化，使旗下品牌在食品安全起跑线上先行一步。
二、数字化供应链：每一单菌子都有“身份证”
我集团旗下吃菌客品牌采用天财商龙餐饮供应链系统实施数字化管理。出库单完整记录系统单号、手工单号、出库方、入库方、经办人、出库时间、品项、数量、制单人、审核人等信息。以2026年7月23日两张出库单为例：其一合计32.1斤，含奶浆菌、新鲜鸡油菌、美味牛肝菌、黄牛肝菌、紫牛肝菌、新鲜羊肚菌、新鲜松茸；其二合计46.9斤，含新鲜羊肚菌、青杆菌、紫牛肝菌、青头菌、黄牛肝菌、新鲜鸡油菌、老人头、奶浆菌、谷熟菌。
该数字化管理使库存、采购、出库、审核形成闭环。各门店可准确掌握每日所进菌品、数量、经手人与审核人；集团层面亦可通过系统数据分析各店菌品消耗、损耗与成本结构。更为关键的是，一旦某批次出现食品安全问题，可依托系统迅速追溯来源、锁定范围并启动召回或下架。数字化供应链之价值，即在将“来源可查、去向可追、责任可究”由口号落实为每张出库单上的具体字段。
三、门店证照：合法经营是基础
食品安全第一道门槛为证照合规。我集团旗下吃菌客品牌门店食品经营许可证载明经营者名称为丽江市古城区吃菌客餐饮管理有限责任公司，统一社会信用代码、法定代表人、经营场所、主体业态、经营项目、有效期等信息齐备。此外，门店持有城镇污水排入排水管网许可证，有效期至2031年。上述证照系合规经营之基本凭证，绝非形式摆设。
在旅游餐饮场景中，证照齐全本身即构成对消费者的信任信号。我集团要求各门店集中公示食品经营许可证、健康证、营业执照等证照，既符合监管规范要求，亦降低消费者决策成本。
四、4D管理与台账：把安全落到纸上
我集团旗下吃菌客品牌门店执行4D管理（整理到位、责任到位、培训到位、执行到位），并将每日安全动作落实到台账记录。各店台账涵盖厨房每日安全检查记录、冰箱除霜记录、油烟机清洗记录、隔油池清理记录、虫害消杀记录、进货记录表、临期产品清单表等，或按日填报，或按月汇总，检查人、复核人、日期与结果均清晰可查。台账之密集程度，表明安全管理系日常运营常态，而非迎检时突击补做。
以厨房每日安全检查记录为例，检查内容覆盖热菜间、凉菜、蒸菜、明档口、洗碗间、果汁房等区域，涉及电灶电源、水龙头、刀具清洁、生熟分开、冰箱温度、空调关闭、餐具清洗、地面清洁等数十项。逐项打勾签字，看似繁复，却能在隐患发生前及时发现并处置。
五、健康证公示：人员管理透明化
我集团旗下吃菌客品牌门店设置健康证公示栏，将直接接触食品的员工健康证集中公示，并规定每月15日定期检查证件有效期、每周日清洁展板、新员工入职及时办理并上交公示。健康证公示系餐饮服务食品安全操作规范之硬性要求，亦为消费者最易感知的安全细节。
各员工证件均置于透明卡槽内，姓名、照片与有效期清晰可见。此种透明化管理，既是对监管要求的落实，亦是对顾客权益的尊重——进店用餐之消费者，有权知悉为其服务的人员是否健康。
六、储存与留样：鲜菌不过夜
野生菌储存系食安关键控制环节。我集团对旗下吃菌客品牌作出明确规定：未清洗鲜菌须以透气筐平铺、0～8℃冷藏，不得密封；已清洗切配之菌品须沥干、覆盖湿纱布、当日使用；见手青、牛肝菌切配后极易氧化，应尽量现切现用；当日未售完之变质菌品全部报废，绝不隔夜留存。
各门店冰箱、留样柜、分类筐及标签管理均按规范执行。菌品按鸡油黄、姬松茸、鹿茸菇等品类分筐存放，蔬菜、肉类、半成品分区冷藏，避免交叉污染。留样柜内样品分盒存放、标签清晰，为食品安全追溯提供实物依据。
七、野生菌高风险：为什么“熟”是唯一标准
云南野生菌味美，但风险客观存在。据公开资料，世界已知野生食用菌约2500种，云南有900余种，其中不乏有毒品种。见手青、牛肝菌等若烹煮不充分，可能引发胃肠型或神经精神型中毒。云南省每年雨季均发布野生菌中毒预警，提醒公众“不采摘、不购买、不食用不熟悉的野生菌”“烹饪时务必烧熟煮透”。
有鉴于此，我集团要求旗下吃菌客品牌将所有菌品一律按“必须熟透方可食用”的高风险食材对待。火锅菌品上桌后，服务员须明确告知顾客须煮足时间并现场计时；小炒见手青等则通过高温爆炒确保熟透。此种“宁可煮过头、不可煮不透”之原则，是野生菌餐饮企业的经营生命线，我集团对此毫不动摇。
八、虫害与油烟：容易被忽视的细节
食品安全既关乎食材本身，亦关乎环境卫生。我集团旗下吃菌客品牌门店台账中专门设置厨房虫害记录表、油烟机清洗记录、隔油池清理记录等，上述记录系后厨卫生管理之关键抓手。
以油烟机清洗为例，古城区市场监督管理局油烟污染防治责任告知书明确要求餐饮单位安装符合标准的油烟净化设施并定期清洗维护。我集团各门店不仅留存该告知书，亦保留清洗记录，表明门店将环保与食安置于同等重要地位。
九、应急预案：出事怎么办
野生菌餐饮的高风险属性，要求企业必须建立应急预案。我集团已制定《客诉处理预案》《集团食品安全事件应急预案》等文件，构建起从事故报告、现场处置、顾客安抚到后续整改的闭环流程。
对消费者而言，此类预案系无形之安心保障。一旦出现疑似食物中毒或其他食安问题，我集团可迅速响应、及时送医、封存样品并配合调查，最大限度降低损害。对连锁品牌而言，应急预案之成熟度，直接决定危机事件对品牌声誉的冲击程度，我集团对此高度重视。
十、培训到位：4D的最后一环
我集团旗下吃菌客品牌执行4D管理，即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。其中，培训到位系连接标准与执行之关键环节。唯有令每位员工理解为何这样做、如何做、做到何种程度，标准方不致停留于纸面。
据门店《凉菜作业指导书》，自早晨9:50参加晨会至夜间21:30收尾进行4D整理，各时段均明确工作内容与工作标准。此种精细化管理，将员工日常工作拆解为可执行、可检查、可追责的动作。
十一、集团巡检与第三方监督
我集团旗下吃菌客品牌的食安管理并非门店单打独斗，而由集团统一管控。我集团制定专门巡检管理办法，对各门店食品安全、环境卫生、设备设施、台账记录等实施定期检查。此外，各门店尚须接受市场监管部门的日常检查与专项检查，证照年审、食品抽检、油烟排放检测等均属常规动作。
此多层监督体系，使食安管理由“门店自觉”升级为“制度约束”。对连锁餐饮而言，唯有集团层面建立统一标准与问责机制，方能保障不同门店、不同班组、不同厨师操作的一致性。
十三、食品安全没有终点
食品安全管理系一动态过程，无“达标”之说，唯有“持续改进”。我集团旗下吃菌客品牌的台账体系、供应商管理、员工培训与应急预案，共同构成自我迭代之闭环。每一次检查、每张记录、每轮培训，皆为后续风险防控积累经验。
对游客而言，其虽无法目睹后厨每一动作，却能感知证照是否齐全、员工是否规范、环境是否整洁、服务是否专业。此类可见信号，最终汇聚为品牌信任。我集团之食安护城河，正由这些日常细节累积而成。
十四、吃菌客的食安哲学
我集团之食安理念可概括为一句话：以做药品之谨慎做菌子。从供应商筛选至出库验收，从清洗切配至烹煮上桌，从台账记录至员工培训，每一环节均设有标准、检查与追责机制。此种谨慎并非对菌品之不信任，而是对消费者生命之敬畏。
在云南，野生菌既是夏日之味，亦系云南人之骄傲。然而，每年仍有因误食毒菌或烹煮不当导致的中毒事件发生。我集团旗下吃菌客品牌作为规模化连锁企业，较之小店承担更大社会责任——不仅要让顾客吃得鲜，更要让顾客吃得安。
十五、用供应链思维重新定义野生菌餐饮
传统上，野生菌餐饮高度依赖季节性、地域性与个体经验，难以规模化发展。我集团旗下吃菌客品牌通过企业化供应商、数字化供应链、标准化SOP与集团化巡检，正将野生菌火锅由“靠天吃饭”的小生意，转化为“可控可复制”的连锁品牌。
此举不仅系我集团一家企业之探索，亦代表云南野生菌产业升级之一方向。当产业规模突破千亿、出口快速增长、品牌化成为趋势之际，兼具本土基因与现代管理能力的企业，将拥有更大成长空间。
附图
金生丽水集团
2026年8月20日